Olla de berza

Por Paqui Ventura

Olla de berza

Cantidades para cuatro personas:
250 gr. de garbanzos
2 patatas medianas
1 berza de un kg.
4 espinazos salados
1 rabo, oreja, tocino
2 trozos de hueso rancio de jamón
Unos trozos de morcilla (opcional)
3 l. de agua
Sal

Esta olla, que también tiene la misma elaboración que el cocido, incluye un ingrediente principal que es la berza. Es una olla muy típica en Tabernas, aunque se elabora en toda la comarca; pero el protagonismo que alcanza en Tabernas no lo tiene en los demás pueblos, debido a que es plato obligado sobre todo en la época de matanzas. Su elaboración en el mismo pueblo tiene formas diferentes. Se hace como un cocido blanco y también con color; y en cuanto a los ingredientes también hay diversidad de opiniones: se elaboran ollas donde a penas encontramos algún tropezón que no sea "la berza"; o sea , que el 90% del producto que integra la olla es "berza".

Otras aparecen como un cocido normal; y otras con la modificación de color que se consigue agregando a la olla unos momentos antes de terminarla el sofrito nº 1, con muy poco pimentón y agregando una cucharadita de colorante(no es corriente utilizar en esta comarca el azafrán en hebras naturales). Otra variante es incorporar al preparado unos boniatos que ofrecen un acabado diferente y muy pintoresco en esta olla, debido al contraste de sabor y color así como unos trozos de morcilla de arroz que se pondrán al finalizar la cocción para que no se rompan y den sabor. De una forma u otra, la berza es un plato exquisito y de un valor energético bastante aceptable.

Modo de hacerlo:
La misma elaboración que para el cocido, incorporando la berza troceada junto con las patatas, cuando los garbanzos estén tiernos. Si le ponemos color, elaboramos el sofrito nº 1 y le incorporamos una cucharadita de colorante (azafrán). El momento de ponerlo es justo cinco minutos antes de terminar la cocción. Si le incorporamos boniatos, lo haremos junto con las patatas y la berza. La morcilla es conveniente ponerla cuando la cocción está terminando, para que no se rompa.

No deben cortarse los trozos muy pequeños.