Silla de corderito lechal y tournedos de solimillo de buey con boletus y fantasía duquesa

Por Antonio Gazquez

Ingredientes:

1 Silla de corderito lechal (carre, cuna)
6 Tournedós de solomillo de buey (el centro del solomillo)
1 kg de patatas
8 Boletus edulis
1/2 L de fondo de carne
Pan rallado
2 Huevos
Aceite de oliva para freír
Sal maldon
Harina de trigo duro (fina)
Mantequilla

Preparación:

Adaptar y limpiar de carne las puntas de las costillas de carre de corderito lechal, introducir en el horno y cocer a 180º durante 45 minutos, agregar un poco de agua y algo de sal.
Cocer las patatas en agua ligeramente salada, hacer un puré y moldear las peras (fantasía duquesa), pasarlas por huevo batido y pan rallado. Freír y reservar.
Cortar los tournedós del solomillo y brasearlos en una plancha con fuego muy fuerte.
Confitar los boletus con algo de aceite de oliva, reservar el jugo que generará.
Sacar del horno el carree y utilizar el jugo para hacer la salsa.
Salsa:
Hacer un pequeño roux oscuro con la mantequilla y la harina, Cocer la harina en la mantequilla hasta que esté tostada). Incorporar el fondo y el jugo del cordero junto con el jugo de los boletus, cocer a fuego lento una media hora, pasar por el chino y la salsa estará lista.
Montaje del plato como en la foto.