Fabada Asturiana

Por Miguel López

Receta de fabada asturiana.
Realmente fabadas hay muchas y lo único que las une es lo especial de sus fabes. Unas judías blancas muy grandes de la variedad de la granja o del cura.
Con ellas se pueden hacer todas y cada una de las “fabadas”: fabes con
almejas, fabes con gallina, fabes con bacalao, fabes con conejo, etc.
Pero veamos que necesitamos para nuestra fabada asturiana.
Ingredientes para 4 personas.

500
gr de fabes de la granja, 2 chorizos asturianos, 2 morcillas
asturianas, 100 gr de lacón y 100 gr de tocino (sustituido por 200 gr
de panceta curada), 1 cebolla, dos ajos, perejil y sal.
Elaboración.

Lo primero es poner a remojo
en agua fría las fabes. Veréis en las fotos como cambian de tamaño. Se
ponen el día antes y veremos como enseguida empiezan a arrugarse hasta
que crecen por completo y se vuelven a hidratar. Aún así el cocinado
que van a necesitar será con el fuego bajo y lento en el tiempo para
conseguir que desplieguen toda su carnosidad.
A la vez que ponemos las fabes en remojo, pondremos la carne
(morcilla, chorizos, lacón y tocino o panceta) a remojo en agua
templada. Si las fabes con importante no lo son menos los chorizos y
morcillas de Asturias, para mí de los mejores de España sin desmerecer
los demás.

Al día siguiente y 3 horas antes de la hora de
comer ponemos a cocer, utilizando el mismo agua, los chorizos y encimas
las fabes. Además añadimos el la cebolla, el perejil y los ajos. Cuando
rompa a hervir desgrasamos y quitamos las impurezas en forma de espuma
que han soltado.

A la vez asustamos las fabes,
muy importante porque rompe el hervor y estabiliza el estofado. Esto
es, ponemos en los focos del hervor unos chorritos de agua fría.

Bajamos
el fuego y lo ponemos al mínimo imprescindible para que pueda romper a
hervir de nuevo pero muy lentamente. Así durante 3 horas o hasta que
estén tiernas las fabes.

A final del cocido comprobamos la
sal y si es necesario incorporamos un poco. Pero nunca antes puesto que
ya hemos añadido carne salada al principio. Si el caldo estuviese muy
claro machacamos unas pocas fabes y las utilizamos para espesar.

Tiempo de elaboración | 3 horas y media
La fabada asturiana se sirve caliente y se
come con cuchara en mano. Eso sí, antes quitamos la cebolla, los ajos y
el perejil y además cortamos en trozos la carne. Una receta excepcional.