Entrante de pulpo con reducción de vino tinto

Por Graciela Martin

Ingredientes:

1,5 kg de pulpo
1 Decilitro de aceite de oliva
Sal
Pimentón
Unas hojas de perejil

Reducción del vino tinto:

1 Cebolla
1/4 litro de caldo de cocción del pulpo
2 Cucharadas de azúcar moreno
4 Cucharadas de aceite de oliva
Una pizca de pimientas variadas molidas

Preparación:

Se debe ablandar el pulpo antes de cocinarlo, esto se consigue congelando el pulpo durante dos días para matar el nervio, al transformarse el agua del propio alimento en hielo, éste ocupa un mayor volumen y hace que se rompan los tejidos y por tanto l carne queda más tierna. Si se ha decidido congelar el pulpo, un día antes de cocinarlo, se descongela en el frigorífico sobre una fuente para que escurran los jugos.
Poner al fuego una cazuela con agua y una cebolla. Cuando rompa a hervir se añade el pulpo, A continuación se sujeta por la cabeza. Durante tres veces seguidas se mete y se saca de la cazuela, antes de soltarlo definitivamente, a esta técnica se le conoce como "asustar el pulpo".
El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza, así por ejemplo, un pulpo de 2 kg se cocinará durante cincuenta minutos.
Una vez cocido retiramos del fuego, tapamos la cazuela y se deja reposar unos 15 min. para evitar que se caiga la piel.
Luego una vez templado y con la ayuda de un tijera se corta el pulpo en trozos no muy gruesos, colocando los trozos del pulpo en una brocheta de madera.
Acompañamos de una reducción de vino tinto.

Reducción de vino tinto:

Cortamos la cebolla en "brounoisse"(cuadraditos muy pequeños) y la sofreímos en una sartén con el aceite de oliva. Una vez dorada, agregamos el azúcar moreno, el vino tinto y dejamos que reduzca a la mitad de su volumen. Agregamos el caldo de cocción del pulpo y dejamos que el conjunto hierva hasta que adquiera cierta consistencia.
Ponemos a punto de sal y pimienta. La cual usaremos para salsear ligeramente la brochetas de pulpo en el momento de servir.